阿良師講茶—鹿谷農會比賽茶到底怎麼評？退休評審30年經驗談
很多客人知道我以前曾經擔任過鹿谷農會比賽茶評審，最常問我的一個問題就是：
「阿良師，比賽茶到底是怎麼評的？」
也有人會問：「是不是評審喝一喝覺得好喝就得獎了？」
每次聽到這個問題，我都會笑著回答：如果真的那麼簡單，鹿谷農會比賽茶就不會有今天的公信力了。
如今我已經退休了，也離開評審工作一段時間。回頭看看這30年來參與評審的經歷，心裡其實有很多感觸。今天就用一個退休評審的身分，跟大家聊聊鹿谷農會比賽茶到底是怎麼評出來的。
一支得獎比賽茶的背後，其實藏著無數的比較
很多人拿到頭等獎或特等獎比賽茶時，看到的只是一張獎狀。但在評審眼裡，這張獎狀的背後，是無數次的比較與淘汰。
我以前參與的是初審工作。每當比賽開始，面對的往往不是一兩件茶，而是幾百件、甚至上千件茶樣。而每一件茶的背後，都是茶農一年來的心血。所以對評審來說，如何做到公平、公正，比選出好茶更重要。
以前評審桌上的畫面，現在想起來還是很震撼。每件參賽茶都會取出200公克作為評審茶樣。放置在白色評茶盤上。目前鹿谷農會比賽茶初審大約分成六個小組。我剛開始參與評審工作的年代，參賽點數沒有現在這麼多，當時大多只有四個小組後來隨著鹿谷比賽茶名氣越來越大，參賽件數增加，才慢慢增加到現在的規模。
*每個小組約30件茶樣。
也就是說，評審桌前會同時擺著30盤茶、30組評審杯。
*全部一起沖泡。
*全部一起比較。
那種場面，沒有親身經歷過的人其實很難想像。
為什麼評審最在意公平？
很多人認為評審最重要的是專業。其實我認為公平更重要。因為再好的專業，如果失去公平性，評比就失去意義。所以評審時所有茶樣都必須在相同條件下沖泡。
沖水時間大約控制在50秒左右。
目的就是讓30組茶樣都維持相近的溫度。
一般都希望能夠達到接近99度以上。
因為溫度不同，香氣與滋味的表現就會不同。唯有條件一致，評審結果才有說服力。這也是鹿谷農會比賽茶多年來能夠建立公信力的重要原因。
六分鐘沖泡，不是在享受，而是在考驗
很多客人聽到評審杯沖泡六分鐘都覺得不可思議。平常泡茶哪有人泡六分鐘？其實評審和喝茶完全是兩回事。
平常喝茶是在欣賞茶葉的優點。
評審則是在找出茶葉的真實實力。
六分鐘的沖泡方式，會把茶葉所有優點與缺點全部放大。好的茶不怕考驗。不好的茶往往到了這個階段就開始露出破綻。
葉底其實最誠實
很多消費者喝完茶就把葉底倒掉。但對評審來說，葉底往往比茶湯更誠實。以前在評審時，我們開湯之後會先聞葉底香氣。
因為許多問題從葉底就能直接看出來。
例如：
* 菁味是否過重
* 是否有陳味
* 是否有雜味
* 是否有焦味
甚至發酵是否均勻、烘焙是否到位，也能從葉底香氣中判斷。有時候葉底一聞，心裡大概就已經有方向了。
真正決勝負的還是茶湯
當開始品飲茶湯時，溫度大約已經降到40度左右。這個溫度其實非常重要。因為許多缺點到了這時候都藏不住。苦味、澀味、雜味、陳味都會變得更加明顯。所以評審真正重視的並不是香不香而已。
而是：
* 茶湯是否厚實飽滿
* 滋味是否圓滑細緻
* 回甘是否快速而持久
* 喉韻是否深長
* 香氣與滋味是否協調
最重要的是：
有沒有凍頂烏龍茶應有的特色。因為鹿谷農會比賽茶本質上就是凍頂烏龍茶的競賽。評審要找的，不是最特別的茶。而是最能代表凍頂烏龍茶精神的茶。
初審的工作其實是在淘汰
很多人以為初審是在選冠軍。其實不是。初審最重要的任務，是把不符合規範與品質要求的茶樣逐步淘汰。再把品質優秀的茶送進複評。最後由複評與決審老師選出：
* 特等獎
* 頭等獎
* 貳等獎
* 參等獎
以及各個得獎等級。
每一片獎狀的背後，都經過一層又一層嚴格的比較。
阿良師來講茶
退休之後，偶爾回想起以前坐在評審桌前的日子，心裡還是充滿感觸。因為我知道，評審桌上的每一杯茶，都代表著茶農一整年的努力。也正因為如此，鹿谷農會比賽茶多年來始終堅持公平、公正、公開的評審制度。
或許每個人的口味不同。得獎茶不一定是每個人最喜歡的味道。但它一定是經過最嚴格評審標準篩選出來，最能代表當年度凍頂烏龍茶品質水準的作品。
這也是為什麼這麼多年來，鹿谷農會比賽茶始終受到廣大茶友肯定與收藏的重要原因。
延伸閱讀：
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