阿良師來講茶
一泡好的凍頂貴妃茶，是一步一步做出來的
第二部｜製茶，決定了一泡茶的品質
上一篇我們談到，好的凍頂貴妃茶，茶園管理才是真正的開始。
茶園環境、小綠葉蟬、茶菁成熟度，都決定了一片茶葉的先天條件。
但是我常說：
好的原料，只成功了一半。
真正決定一泡貴妃茶好不好喝，還是在製茶。
同樣一批茶菁，交給不同的人製作，最後做出來的茶，香氣、滋味、茶湯厚度都可能完全不同。
這也是製茶最迷人的地方。
日光萎凋，是蜜香能不能表現的重要關鍵
依我多年的經驗，做貴妃茶最重要的一個步驟，就是萎凋。
尤其是日光萎凋。
很多人都知道要做日光萎凋，但是貴妃茶的原料和一般高山茶並不一樣。因為茶芽已經被小綠葉蟬吸食過，本身就比較脆弱。如果直接放在烈日下曝曬，很容易造成茶菁受傷。
所以我比較習慣利用遮陰網，讓茶葉接受比較柔和的日光，把萎凋慢慢做足。這樣做出來的蜜香，通常比較乾淨，也比較容易表現。
所以我常說：
好的天氣，是做好貴妃茶最重要的條件之一。
如果採茶當天沒有好的天氣，要做出高品質的貴妃茶，其實是相當困難的。
做菁宜輕，不宜重
很多人在製作貴妃茶時，還是習慣用一般烏龍茶的方式去做青。
但依我的經驗，貴妃茶並不適合。
因為這種茶菁本身就比較受傷，也比較容易失水。所以在室內萎凋與做青的過程中，我一直認為：
宜輕，不宜重。
做菁太重，反而容易影響走水，也增加後續控制的困難。
每一批茶葉的反應都不一樣，所以製茶的人一定要一直觀察、一直調整，而不是照著固定模式去做。
發酵，不只是時間，還有溫度
很多人談發酵，都只談時間。
但依我的經驗，發酵時間重要，發酵時的溫度更重要。如果溫度不足，即使放再久，也不一定能完成理想的發酵。
好的貴妃茶，不只是要有蜜香，更要有厚實的茶湯與成熟的果香。
所以我一直認為，發酵一定要做足。
只有發酵足夠，後面的蜜香、果香與茶湯厚度，才有機會完整表現。
殺青，是另一個重要的轉折點
到了殺青這個階段，我認為機器的控制非常重要。
尤其是溫度與轉速。
和一般高山茶相比，我製作貴妃茶時，通常會把殺青溫度控制得比較低，轉速也會放慢一些。
因為貴妃茶的茶菁含水量原本就比較低。
如果溫度太高，很容易破壞已經形成的蜜香。
轉速太快，也容易影響殺青的均勻性。
所以這個階段，我反而不追求速度，而是追求穩定。
保留一些水分，是為了後面的風味
這也是我多年來一直堅持的一個做法。
在殺青完成之後，我通常不會把水分一次處理得太乾。
我會保留一些水分。
目的就是讓茶葉在後面的製程中，還有機會進行二次發酵。
依我的經驗，這樣做出來的貴妃茶，蜜香會更加清楚，茶湯也會更柔順、更有層次。
傳統熱團揉，是我一直保留的做法
現在很多製茶方式都講求速度。
但如果要做高品質的凍頂貴妃茶，我還是比較喜歡使用傳統熱團揉。
熱團揉最大的好處，就是能讓茶葉的發酵更加完整。做出來的香氣會比較細緻，滋味也比較厚實。
另外，在揉捻的時候，我也不喜歡施加太大的壓力。
因為壓力過大，不但容易影響走水，也會增加後續烘焙的困難。
好的製茶，不是把茶葉揉得越緊越好，而是要讓每一個製程彼此配合。
阿良師講茶
很多人認為，做好一泡貴妃茶，就是把小綠葉蟬照顧好就可以了。
但在我看來，真正的考驗，是從製茶才開始。
每一個步驟都沒有標準答案。
茶葉每天都不同，天氣每天也不同。
真正的製茶，不是照著流程操作，而是依照茶菁的變化，不斷調整每一個細節。
這也是我做茶幾十年，到現在每天都還在學習的地方。
阿良師常說
「好的原料只有成功一半，真正決定品質的，是製茶師傅願意花多少心思，把它做到最好。」
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