阿良師來講茶
一泡好的凍頂貴妃茶，是一步一步做出來的
第三部—烘焙，決定了一泡茶最後的風味
前面兩篇，我們談了茶園管理，也談了製茶技術。很多人認為，茶葉做到乾燥就完成了。
但以我做茶這麼多年來看，
真正決定一泡凍頂貴妃茶最後風味的，其實是烘焙。
尤其是貴妃茶，本身就是發酵程度比較高，而且茶菁又經過小綠葉蟬吸食，比一般烏龍茶更容易受到溫度影響。
所以，貴妃茶可以說是一種最難焙的茶。
烘焙，不只是加熱
很多人認為烘焙就是把茶葉焙乾。
但我一直認為，烘焙其實是在管理茶葉裡面的水分。如何讓茶葉裡面的含水量，慢慢而且均勻地降低，
才是真正考驗焙茶師傅的地方。
當水分慢慢降低，配合適當的溫度，茶葉才會慢慢產生香氣，茶湯也會變得更加圓潤、柔順。
如果太急，茶葉很容易受傷。
如果太慢，又可能達不到想要的效果。
所以焙茶，不只是控制溫度，更是在控制整泡茶最後的風味。
我多年來的烘焙三部曲
做了這麼多年茶，我一直都是用三個階段來焙茶。
第一階段—除雜、除菁
第一個階段，我通常使用比較低的溫度。目的不是增加香氣，而是把茶葉裡面一些不要的菁味、雜味慢慢去除。
這個階段不能急。
因為基礎沒有做好，後面再怎麼焙，香氣都不會乾淨。
第二階段—慢慢退水
第二個階段，我會把溫度稍微提高。
但重點仍然不是追求香氣。
而是讓茶葉裡面多餘的水分，均勻而且慢慢地降低。
依我的經驗，退水如果太快，茶湯反而容易變得粗。所以這個階段，耐心非常重要。
第三階段—提升香氣
當前面兩個階段都完成之後，
最後才利用適當的溫度，把茶葉真正的香氣表現出來。
但是我要特別提醒一件事情。
貴妃茶最後的火溫，千萬不能太高。
很多人為了追求香氣，把溫度一直往上加。
結果原本最迷人的蜜香，反而被焙掉了。
香氣雖然變熟了，卻失去了原本自然、細緻的層次。這是我一直不喜歡看到的。
少量多餐，比一次焙到位更重要
很多人問我：
是不是一次焙久一點比較快？
我的答案一直都是：
不要急。
我比較喜歡：
少量多餐。
一次焙的時間不要太長。
多焙幾次。
每一次都讓茶葉慢慢穩定下來。
這樣做出來的茶，
香氣會比較高揚，
茶湯也比較細緻。
而且不用很高的溫度，
品質就可以很穩定。
看茶焙茶，而不是照表操課
很多人問我：
焙茶到底幾度？
要焙多久？
其實，我最不喜歡回答這種問題。
因為每一批茶都不同。
含水量不同。
發酵程度不同。
茶菁成熟度不同。
所以，焙茶沒有固定的公式。
真正重要的是：
看茶焙茶。
茶葉今天需要多少火？
需要多久？
都要靠不斷觀察、不斷調整。
這也是焙茶最困難，也是最有趣的地方。
阿良師講茶
很多人以為，一泡好的凍頂貴妃茶，只要有好的茶園、好的原料就夠了。
但對我來說，
真正決定最後品質的，
往往就是最後這一道烘焙。
因為好的焙茶，
不是把香氣焙出來。而是把茶葉原本最好的風味，慢慢表現出來。
阿良師常說
「焙茶，不是照著溫度表操作，而是看著茶葉做決定；每一批茶都有自己的火候，真正的功夫，是懂得什麼時候該停火。」
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