阿良師講茶—凍頂烏龍茶的發酵到底要多少？
很多人在談凍頂烏龍茶時，常常會問一個問題：凍頂烏龍茶的發酵到底要多少才算標準？
以我多年在鹿谷做茶與評茶的經驗來說，凍頂烏龍茶的發酵程度並不是一個固定的數字。很多書上會說凍頂烏龍茶是「中度發酵茶」，但真正做茶的人都知道，毛茶的發酵其實有一個不小的範圍。一般來說，凍頂烏龍茶毛茶的發酵大約落在 20% 到 40% 之間。但如果只用這個數字來理解凍頂烏龍茶，其實還不夠完整。因為凍頂烏龍茶真正的特色，並不是只有發酵，而是 發酵與烘焙的結合。
凍頂烏龍茶的特色：發酵與焙火的藝術
凍頂烏龍茶和現在很多清香型高山茶最大的不同，就是它非常重視 焙火工藝。毛茶在完成發酵之後，還會透過不同程度的烘焙來調整香氣與口感。有的師父喜歡焙火重一點，讓茶湯厚實、焙香明顯；有的師父則會保留較多的發酵香氣，讓茶湯呈現出花果香或熟果香。因此，同樣是凍頂烏龍茶，因為：
毛茶發酵程度不同
焙火程度不同
製茶師父的理念不同
最後呈現出來的風味也會有很大的差異。這也就是為什麼凍頂烏龍茶會有這麼多不同的風格與層次。每一位製茶師父，其實都是透過發酵與焙火，去表現自己心中理想的凍頂風味。
福爾摩沙茶廠的製茶方式
在我們 福爾摩沙茶行 製作凍頂烏龍茶時，有一個很重要的原則。我們在毛茶階段，會讓茶葉的發酵 稍微做得完整一點。這樣做的原因，是希望茶葉本身就能夠形成自然的發酵香氣，例如：熟果香、蜜甜香、溫潤的茶湯感
當毛茶本身的條件已經很好時，在後續焙火上，我們就不需要用太重的火去掩蓋茶葉的味道。相反地，我們會透過比較細緻的烘焙方式，去達到幾個目的：
喝起來不只是香而已，還有厚度與回甘。凍頂烏龍茶的魅力，其實就在這裡很多人以為凍頂烏龍茶只有一種味道，但其實並不是這樣。真正好的凍頂烏龍茶，可以因為：發酵程度的不同、焙火工藝的不同、製茶師父的經驗而呈現出各種不同的風味。有些茶熟果香濃郁，有些茶蜜香明顯，有些茶焙火香厚實、茶湯濃醇。這些不同的表現，其實都是凍頂烏龍茶文化的一部分。對我來說，凍頂烏龍茶不只是茶而已。它其實是鹿谷這片土地、氣候、茶樹，以及製茶師父多年經驗所共同累積出來的一種味道。
所以如果要問：
凍頂烏龍茶的發酵到底要多少才對？
我的答案會是：
發酵多少固然重要，但真正決定凍頂烏龍茶風味的，是發酵與焙火之間的平衡。而這樣的平衡，也正是凍頂烏龍茶最迷人的地方。
本網站提供的凍頂烏龍茶，是由鹿谷在地茶農製作，並經過 阿良師多年製茶和評茶經驗嚴選。
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*延伸閱讀
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