從製茶師的角度談杉林溪高山茶的製茶觀點

在談到杉林溪高山茶的製作之前，我們先回到一個很多茶友常問的問題：為什麼同樣是杉林溪茶區，做出來的茶風格卻有好幾種？

很多人會以為高山茶就是一種做法，但以我這麼多年製茶與評茶的經驗來看，其實每一種製茶工藝的形成，都與茶園環境、氣候條件與茶農的選擇有密切關係，杉林溪茶區也是如此。
從少量製作的小葉種紅茶，到主流的清香型高山茶，再到近年逐漸興起的高山式凍頂烏龍茶，每一種製法其實都有它形成的原因。

今天就從一位在鹿谷生活多年、長期觀察茶區與製茶發展的角度，來跟大家分享杉林溪高山茶的製茶觀點。

一、少量但具有特色的小葉種紅茶

在杉林溪茶區，小葉種紅茶其實並不是主流產品。一般茶農只有在幾種情況下，才會把茶菁拿來製作紅茶。

第一種情況，是在調整產期的時候。
例如春茶與夏茶交替時，部分嫩芽生長較快，茶農會選擇嫩採製作紅茶。

第二種情況，則是遇到小綠葉蟬吸食的茶芽。

當茶菁受到小綠葉蟬叮咬後，茶葉會產生特殊的香氣前驅物，若採摘嫩芽來製作紅茶，就有機會形成帶有蜜香特色的蜜香紅茶。

因此在杉林溪，小葉種紅茶通常具備幾個特色：
    •    茶菁多為嫩採
    •    香氣較為甜柔
    •    帶有天然蜜香或果香

不過整體而言，因為杉林溪茶區環境條件更適合做烏龍茶，所以紅茶仍然只占少數。

二、杉林溪清香型高山茶的形成原因

杉林溪高山茶最被大家熟悉的，其實就是清香型高山烏龍茶。這種風格的形成，與杉林溪茶區的自然環境有非常大的關係。

杉林溪茶區常年雲霧繚繞，日照時間相對較少，因此茶樹在生長時會出現幾個特徵：
    •    茶葉葉片較為肥厚
    •    果膠質含量較高
    •    芽葉比例明顯

當茶菁在這樣的環境下生長，即使在相同海拔條件下，與其他茶區相比，也更容易做出茶湯細緻、口感柔和的高山茶。再加上杉林溪茶區有許多茶園屬於背陽坡地形，日照更少，使得茶菁在製作時特別適合做成輕發酵的清香型高山茶。

在製茶過程中，只要特別注意一個關鍵：

茶菁的走水與萎凋控制

當走水順暢、攪拌適當時，就能做出香氣清雅、茶湯細緻的杉林溪高山茶，這也是目前市場上最具代表性的風格。

三、杉林溪高山式凍頂烏龍茶的興起

近幾年，杉林溪茶區也逐漸發展出另一種風格：高山式凍頂烏龍茶

這個趨勢其實和整個鹿谷茶區的環境變化有關。隨著氣候變遷，鹿谷地區的平均氣溫逐漸提高，加上部分凍頂茶區茶園老化，傳統凍頂烏龍茶的原料品質受到影響。因此有些茶農開始嘗試一種做法：在杉林溪茶區中，選擇日照較充足的茶園，並挑選成熟度較高的茶菁，再依照凍頂烏龍茶的製作方式進行較重發酵。

這樣做出來的毛茶具有幾個特點：
    •    發酵程度較高
    •    茶質厚重
    •    非常適合後續烘焙

因此許多茶農會將這類茶拿來做比賽茶或焙火茶，近幾年也在各類茶葉比賽中取得不錯的成績。

四、高海拔茶區仍以清香型高山茶為主

至於杉林溪更高海拔的茶區，例如：
    •    龍鳳峽
    •    草坔（草坔仔）

由於海拔更高、氣候更冷涼、雲霧更重，大多數茶農仍然選擇製作輕發酵高山茶。

這些茶園的特色是：
    •    生長速度較慢
    •    茶葉內含物豐富
    •    香氣表現清雅細緻

因此做成清香型高山茶時，往往能呈現出非常細膩且具有地區特色的香氣表現。這也是為什麼很多資深茶友會特別指定龍鳳峽或草坔茶區的原因。

五、杉林溪高山茶的真正價值

從製茶師的角度來看，杉林溪高山茶之所以迷人，不只是因為海拔高度。

真正的價值在於：不同地形、不同日照條件、不同製茶選擇，所形成的多元風味。同樣在杉林溪茶區，有人做清香型高山茶，有人做高山式凍頂烏龍茶，也有人嘗試製作紅茶。

每一種製法，其實都是茶農在長年製茶經驗中，根據環境條件所發展出來的結果。

而這種因地制宜的製茶智慧，正是台灣高山茶文化最迷人的地方。