杉林溪高山茶的專業製茶觀點

談到杉林溪高山茶的製作，如果從多年製茶的經驗來看，其實要把杉林溪茶做到好、做到極致，道理說起來並不複雜。很多老一輩製茶師常常講一句話：「看茶做茶」

這四個字聽起來簡單，但真正要做到，其實需要長年經驗的累積。因為每一批茶菁的條件都不同，從茶園的地理環境、茶菁成熟度，到當天的氣候條件，都會影響製茶方式。

一、先看茶園環境

杉林溪茶區的環境變化很大。同樣是在杉林溪，不同山頭、不同坡向，甚至不同茶園，都會影響茶菁的生長條件。其中有不少茶園是屬於：背陽坡茶園

這些茶園因為日照時間比較少，因此茶樹在生長時會出現一些特徵：
    •    葉面節間距比較長
    •    茶芽展開度比較不佳
    •    茶菁質地比較柔細
    •    含水量相對較高

這樣的茶菁如果要做出香氣高揚的茶，其實會比較困難。

二、背陽坡茶菁的製茶方式

遇到這樣的茶菁條件，在製茶上就需要調整工序。

通常可以採用：重走水、輕攪拌

透過較完整的走水過程，讓茶葉慢慢釋放水分，再搭配較輕的攪拌發酵。

這樣做出來的茶通常會呈現：
    •    茶湯細緻
    •    口感柔順
    •    風格清雅

這也是杉林溪高山茶常見的一種特色。

三、初開園嫩採茶菁

杉林溪有很多茶園的工作面積比較大。在初開園時，有時候因為工人安排的問題，茶菁會稍微偏嫩採。

這樣的茶菁其實也很適合製作：走水型高山茶

因為嫩芽含水量較高，只要走水控制得當，茶湯通常：
    •    比較柔和
    •    不容易苦澀
    •    也比較不會出現積水味

四、茶菁成熟後的製茶方式

隨著茶季進行，茶菁成熟度逐漸提高。當茶葉成熟度足夠時，就可以採取：重萎凋、重攪拌

來製作香氣層次較豐富的高山烏龍茶。如果茶園管理得好，茶葉成熟度又夠，再配合適當的製茶工序，就有機會做出品質非常優秀的茶。

這類茶往往就是：

高山式凍頂烏龍茶

也是很多茶農拿去參加比賽的茶。

五、製茶最重要的是經驗

所以做茶其實沒有固定公式。

無論今天要做的是：
    •    清香型高山茶
    •    走水型高山茶
    •    比賽型高山烏龍茶

最重要的還是對茶菁條件的判斷。再加上對天氣變化的掌握。氣溫、濕度、日照，都會影響茶葉在製作過程中的變化。只有在這些條件都掌握得好的情況下，才能把每一批茶菁的特色完整表現出來。

這也是為什麼做茶是一門需要多年經驗累積的技藝。

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*延伸閱讀

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