凍頂烏龍茶還能找回以前的味道嗎？一位鹿谷老茶師做茶近五十年的反思

凍頂烏龍茶，為什麼越來越難喝到以前的味道？

這個問題，在我心裡已經想了很多年。

有時候我也會問自己，是不是年紀大了，所以才會特別懷念以前的茶？是不是做茶做久了，每個老茶人最後都會覺得「以前的比較好」？

但是我做茶將近五十年，也曾長期參與鹿谷農會比賽茶評審工作，看著鹿谷的茶產業從興盛一路走到今天，我越來越覺得：

這不完全只是懷舊。

凍頂烏龍茶真的改變了。

問題不只是味道變了，而是茶園、生產方式、製茶設備、評審導向以及市場環境，都跟著時代一起改變。

所以我真正想談的，不是「以前的茶一定比較好」。

而是：我們一路進步到今天，到底得到了什麼？又失去了什麼？

更重要的是——

真正屬於凍頂烏龍茶的特色，還能不能找回來？

一、以前的「凍頂味」，其實不是只有一種味道

如果有人問我：

「阿良師，以前的凍頂烏龍茶到底是什麼味道？」

我反而很難用一兩句話回答。

因為真正的凍頂味，本來就不是一個固定的香氣。

以前鹿谷做凍頂烏龍茶，只要茶菁成熟度足夠，走水順利，發酵做得恰當，最常出現的一種香氣，就是我們以前很熟悉的糯米香。

有些時候，茶菁條件好，天氣配合，製茶的人又把攪拌與發酵掌握得剛剛好，會做出很漂亮的桂花香。

如果發酵足夠，再配合適當烘焙，有些茶甚至會慢慢轉化出很明顯的熟果香、鳳梨香。

但是現在回頭想，我真正懷念的，其實還不只是這些香氣。

而是那一杯茶的完整度。

以前好的傳統凍頂烏龍茶，茶湯是有厚度的。

入口厚實、圓潤，滋味會從舌面慢慢延伸到兩頰、喉嚨，喝下去以後不斷生津、回甘。

有些好茶甚至喝完很久，那個味道還留在嘴巴裡。

以前我們也常常形容好的凍頂茶湯，漂亮得像茶籽油一樣，油亮、通透、有光澤。

端起茶碗，有時候還沒有入口，只要聞到那個發酵香、熟果香、焙火香與茶本身融合在一起的氣息，心裡就會知道：

「這就是凍頂。」

所以如果要我說真正的凍頂烏龍茶特色是什麼，我不會只回答糯米香，也不會只說桂花香或鳳梨香。

這些都只是其中的一部分。

真正重要的是：

成熟的茶菁、完整的走水、適當的攪拌、足夠而恰當的發酵，再配合適度烘焙，最後形成厚實、圓潤、回甘、有韻的茶湯。

香氣可以不同。

製茶人的手路可以不同。

每一批茶也不需要做成完全一樣。

但是有一件事情不能不見。

我把它叫做：

「凍頂的骨架。」

香氣可以不同，但凍頂的骨架不能不見。

二、機械進步了，凍頂烏龍茶卻開始變得規格化

我認為凍頂烏龍茶這幾十年最大的轉變之一，就是製茶設備的改變。

早期做茶，常說：

「看天做茶，看菁做茶。」

每天的天氣不同。

日照不同。

空氣中的濕度不同。

茶菁成熟度也不一樣。

製茶的人要用眼睛看、鼻子聞、手去摸，再依照當天茶葉真正的狀況，一次一次調整。

後來機械式層架與空調設備慢慢普及，製茶環境開始可以被控制。

溫度、濕度能夠調整，葉片散失水分的速度也更容易掌握，一次可以處理的茶菁數量更是增加很多。

從生產效率來說，這當然是一個很大的進步。

但是我一路看著這樣的變化，也慢慢發現另一個問題：

當做茶越來越依賴空調的數據，製茶就很容易慢慢變成一套固定程序。

今天濕度多少。

溫度多少。

吹多久。

靜置多久。

久而久之，每一天的茶都希望做得一樣。

這樣的茶，品質可能很穩定，也不容易找到很明顯的缺點。

但是我始終認為：

沒有缺點，不一定就代表有特色。

以前做茶的最大變數，也許正是現在大家最想消除的東西。

但有時候，正是因為每天的茶菁不同、天氣不同，製茶人必須重新判斷，才有機會做出一泡讓人幾十年以後還記得的茶。

三、走水不等於發酵，效率提高以後，我們是不是少做了一些事？

這是我認為現在製作傳統凍頂烏龍茶非常值得重新思考的一個地方。

空調確實可以幫助茶葉散失水分。

但是葉子的水分下降，並不代表發酵就已經完成。

走水與發酵有關，但不是同一件事情。

以前做凍頂茶，除了讓葉子適當走水，還要透過一次又一次的攪拌，讓茶菁產生變化，再給它時間慢慢發酵。

很多以前熟悉的糯米香、桂花香、熟果香，以及茶湯的厚度與韻味，都是在這些過程裡慢慢形成的。

但是當每天採摘的茶菁數量越來越多，生產者面臨的現實問題也出現了。

一天要做這麼多茶，還有多少時間可以一批一批慢慢攪拌？

還有多少時間可以等待每一批茶真正發酵到最適當的程度？

產量增加了。

製程穩定了。

可是原本應該仔細處理的攪拌與發酵，也可能慢慢被簡化。

最後做出來的茶也許沒有明顯缺點，香氣也不差，茶湯也乾淨。

可是喝進嘴裡，總覺得少了一點東西。

我認為那個少掉的，就是凍頂烏龍茶最難用數據表達的——

厚度與韻味。

四、擠壓整形省下人力，卻讓後面的烘焙更加困難

另外一項我自己感受很深的改變，就是擠壓整形設備的普及。

我要先說：

機械本身沒有錯。

現在農村人工難找、人力成本高，如果所有工作都要求完全回到以前用人工完成，那是不切實際的。

擠壓整形的設備確實節省了很多人力，也讓茶葉外觀變得緊實、整齊。

但是以我長期製茶與烘焙的經驗來看，如果茶葉被擠壓得太緊，茶索內部的水分就比較不容易順利散出去。

表面乾了，不一定代表裡面真正乾透。

而這個問題一旦留到後面的烘焙階段，就會增加很大的困難。

以前如果茶葉前段處理得好，可以用相對較低的溫度，慢慢把茶焙透、焙熟。

但是茶索裡面的水分如果沒有處理乾淨，就很難單純靠低溫慢慢完成。

烘焙的難度自然提高。

這也讓我常常思考一個問題：

為什麼現在很多消費者一提到凍頂烏龍茶，第一個印象反而是「焙火很重」？

真正的傳統凍頂烏龍茶，不應該只是火味。

烘焙應該是整理一泡茶、完成一泡茶。

而不是用火蓋住茶。

火，是拿來成就茶，不是拿來取代茶。

如果一杯茶入口只剩下焙火味，卻沒有發酵帶來的熟果香、厚度、圓潤與回甘，那就不是我記憶裡真正完整的凍頂味。

五、比賽評審不只決定名次，也可能改變製茶方向

談凍頂烏龍茶的改變，我認為還有一個力量很重要，卻比較少人願意公開談。

就是評審導向。

不是每一個製茶人都參加比賽。

但是鹿谷的比賽茶文化非常深。

每一年特等獎、排名茶以及頭等獎以上的茶公布以後，製茶人會喝、會研究，也會開始比較：

今年評審喜歡什麼樣的茶？

發酵做到哪裡？

火候做到哪裡？

香氣、滋味又是什麼方向？

這本來是一件很正常的事情。

但是問題也出在這裡。

最高獎項的茶，很容易變成下一個製茶季大家模仿的方向。

我自己曾參與評審工作多年，所以很清楚評茶不是一件簡單的事情。

評審可以建立標準，可以統一茶葉重量、水溫、沖泡時間，也可以透過多人判斷降低個人的誤差。

但是最後，茶還是要靠人的鼻子聞、嘴巴喝、舌頭感受。

所以評茶一定有主觀成分。

真正困難的是：

怎麼樣在主觀的感官判斷裡，盡可能建立客觀而穩定的標準。

每一位評審都有自己的喜好，這很正常。

有人喜歡香氣高。

有人重視滋味。

有人偏好某種火候。

但是當坐上評審位置，就必須分清楚：

「我自己喜歡喝什麼茶」和「什麼茶最能代表凍頂烏龍茶」，不是完全一樣的事情。

如果最高獎項長期偏向某一種香氣、某一種火候，甚至某一種個人偏好的風格，製茶人自然就會往那個方向調整。

久而久之，原本應該容許不同製茶人發揮特色的凍頂烏龍茶，也可能越做越像。

我最擔心的，就是製茶人開始想：

「我要怎麼做，評審才會喜歡？」

而不是：「我今天這批茶菁，怎麼做才能把它最好的一面表現出來？」

如果變成這樣，方向就倒過來了。

原本應該是評審尋找好茶，最後卻變成製茶人迎合評審。

所以我現在回頭看，更深刻感受到：

評審選出一泡特等獎茶的同時，其實也在告訴整個產區——什麼樣的凍頂烏龍茶值得被鼓勵。

這個責任，比一張獎狀重得多。

六、市場沒有拋棄凍頂烏龍茶，而是消費者的選擇變多了

很多人把凍頂烏龍茶市場逐漸衰退，歸咎於高山茶興起。

我自己並不完全這樣看。

早期鹿谷本來就是發展比較早的茶區。

當時台灣茶區還沒有今天這麼多，消費者的選擇也比較少。

加上凍頂烏龍茶本身具有非常清楚的特色，因此自然很容易受到市場接受。

但是後來台灣各個茶區陸續發展。

阿里山、杉林溪、梨山等高山茶區各自建立自己的特色。

消費者開始喜歡清香型高山茶的花香、清甜與細緻口感。

近年來各種具有地方特色的紅茶、蜜香茶、東方美人也越來越受到市場注意。

我認為這本來就是正常的市場發展。

甚至是台灣茶的一件好事。

因為一個喜歡梨山茶的人，一樣可以喜歡凍頂烏龍茶。

今天喝清香型高山茶，明天一樣可以喝傳統焙火烏龍。

這兩者根本不衝突。

所以真正值得我們反省的，不是：

「為什麼消費者跑去喝別的茶？」

而是：

「當消費者有更多選擇以後，我們還有沒有給他一個非喝凍頂不可的理由？」

七、如果凍頂喝起來不像凍頂，消費者為什麼一定要買？

這是我認為今天最大的問題。

凍頂烏龍茶真正傳統的製作工序，本來就比較繁瑣。

茶菁成熟度要掌握。

日光萎凋要看天氣。

走水要判斷。

攪拌要一步一步做。

發酵不能急。

後面的烘焙又是另外一門功夫。

相較之下，很多清香型茶的製程比較容易控制，市場接受度又高。

做茶的人自然會選擇比較容易生產的茶。

賣茶的人，也會選擇市場比較容易接受的風味。

站在每一個人的角度，這些選擇都有它現實的理由。

但是當這些選擇累積二十年、三十年以後，我們就必須問：

是不是因為一直追著市場走，最後反而把自己最有價值的特色追丟了？

如果今天一泡凍頂烏龍茶做得越來越像清香型茶，那麼消費者為什麼不直接去買真正的高山茶？

如果凍頂只剩下焙火味，卻沒有足夠發酵所形成的厚度、熟果香、回甘與韻味，那消費者又為什麼一定要選擇凍頂？

如果包裝上還寫著「凍頂烏龍茶」，但是喝進嘴裡已經沒有多少屬於凍頂的特色——

那麼最後「凍頂」兩個字，會不會只剩下一個名字？

我認為這才是凍頂烏龍茶今天最大的危機。

不是高山茶搶走了凍頂的市場。

不是紅茶搶走了凍頂的市場。

而是當凍頂自己失去特色，消費者自然就沒有非選擇它不可的理由。

市場沒有義務永遠等待我們。

真正需要反省的，是我們這些做茶與賣茶的人：

我們還有沒有把真正具有凍頂特色的茶交給消費者？

八、凍頂烏龍茶還能不能找回來？我的答案是：可以

寫到最後，我還是要回到最開始的問題：

凍頂烏龍茶，還能不能找回以前的味道？

我的答案仍然是：

可以。

但是這裡所說的「找回來」，不是叫大家把四、五十年前的設備重新搬回來。

也不是要求現在的製茶人完全照以前的方法做茶。

時代不可能倒退。

設備會進步。

氣候會改變。

人工條件不同。

市場也一直在變。

我們真正需要找回來的，不是以前的工具。

而是以前製作凍頂烏龍茶時，對每一道工序的尊重。

該走的水，要讓它走。

該攪拌的，不能因為麻煩就省掉。

該等待的發酵，要給它時間。

茶湯該有的厚度，不能只用香氣來取代。

烘焙要成就茶，而不是用火味掩蓋茶。

現代設備可以使用。

新的製茶技術也應該研究。

凍頂烏龍茶當然也可以發展出新的風格。

但是我認為，有一條底線不能不見：

喝進嘴裡，人家還要知道——這是一泡凍頂烏龍茶。

我們真正要找回來的，就是「凍頂的骨架」。

不同季節可以有不同表現。

不同茶園可以有不同香氣。

每一位製茶人也可以有自己的手路。

有人做出糯米香。

有人做出桂花香。

有人做出熟果香、鳳梨香。

這些都很好。

但是好的凍頂烏龍茶，最後都應該回到幾個最基本的東西：

茶湯要厚。

滋味要圓。

喝完要回甘。

香氣與滋味要留得住。

而且整體要有屬於凍頂的韻。

我不認為凍頂烏龍茶未來需要打敗梨山茶，也不需要和杉林溪、阿里山、東方美人或台灣紅茶爭誰才是最好的茶。

台灣茶最珍貴的地方，本來就是每一個茶區都有自己的樣子。

梨山應該像梨山。

杉林溪應該像杉林溪。

東方美人也應該有東方美人的特色。

那麼凍頂呢？

凍頂最重要的，就是重新成為凍頂。

做到我現在這個年紀，我已經退休了。

市場今年什麼茶好賣，明年流行什麼風味，對我來說已經不是最重要的事情。

我真正擔心的是：

再過二十年、三十年，下一代喝到一泡寫著「凍頂烏龍茶」的茶時，還知不知道真正的凍頂曾經是什麼樣子？

如果有一天，比賽還在辦，包裝還寫著凍頂，大家也還知道鹿谷，但是杯子裡已經找不到屬於凍頂的味道——

那才是我這個做了一輩子茶的人，最不願意看到的事情。

所以我寫這篇文章，不是反對新的設備，不是否定現在的製茶人，也不是要大家回到過去。

我只希望，在我們一直往前走的時候，還記得自己從哪裡來。

機器應該幫助人做茶，而不是讓人跟著機器做茶。

評審應該尋找真正具有凍頂特色的好茶，而不是讓製茶人去迎合評審。

市場可以改變，但是我們不能因為追逐市場，而把自己的特色追丟了。

如果今天再有人問我：

「阿良師，真正的凍頂烏龍茶還回得來嗎？」

我還是會回答：

只要還有人願意把該做的事情做好，它就回得來。

只要還有人願意等待茶葉走水。

願意花時間攪拌。

願意讓茶真正發酵。

願意要求茶湯的厚度、回甘與韻味。

願意讓烘焙成就茶，而不是蓋住茶。

凍頂就沒有真正消失。

我們真正要找回來的，不只是四、五十年前某一泡茶的味道。而是那一代製茶人願意為了一泡好茶，把每一件該做的事情，一件一件做好。

我認為，那才是凍頂烏龍茶真正應該傳承下去的味道。

——阿良師

*延伸閱讀

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