凍頂烏龍茶比賽茶，不能只剩下香氣

一位老評審談「韻味」的重要

很多朋友都會問我：

現在的凍頂烏龍茶，和以前到底有什麼不一樣？

我的答案其實很簡單。

最大的改變，不是在技術，而是在大家對茶的要求。

還記得我年輕剛擔任鹿谷鄉農會比賽茶評審時，嗅覺、味覺都非常敏銳。每一次評茶，只要茶葉有一點點菁味、雜味，甚至些微的陳味，我幾乎都聞得出來。茶湯只要苦一點、澀一點，我都會特別在意。也因此，當時常常因為評茶的看法，和一些資深前輩、老師有不同的意見。我一直認為，只要有缺點，就應該扣分。但是那些老前輩總是笑著對我說：

「凍頂烏龍茶最重要的，不是那些細微的缺點，而是韻味。」

當時，我其實並沒有真正聽懂。直到多年之後，我才慢慢體會「韻」這個字真正的含義。

所謂的韻，不只是香氣。而是茶湯入口之後，那種厚度、滑順度、回甘，以及喝完之後仍然停留在口中的喉韻。

真正好的凍頂烏龍茶，不一定是香氣最高揚的。但是一定會讓人喝完一口，還想再喝第二口。那是一種越喝越舒服、越喝越有層次的滋味。

這就是老茶師口中的「韻」。

後來，我又跟隨另一位老師學習製茶。

他也常常提醒我們：

凍頂烏龍茶不能只重視萎凋與走水。真正決定凍頂烏龍茶特色的，是後續充分的攪拌與發酵。唯有足夠的攪拌，才能促進完整的氧化。唯有適當而充足的發酵，才能讓茶湯更加圓潤厚實，讓苦澀降低，回甘更加明顯。

也只有這樣，才能做出真正具有凍頂特色的烏龍茶。

這幾年，我更深刻感受到這件事情的重要。曾經有幾年，市場上甚至出現境外茶混入比賽茶的情形。很多人問我：

評審到底怎麼分辨？

答案其實就在滋味。

香氣可以很接近。

外觀可以很漂亮。

但是喝進嘴裡，那種厚實感、喉韻，以及層層堆疊的滋味，很難模仿。

真正的凍頂烏龍茶，最大的特色從來不是只有香。而是喝得到深度。

近幾年，製茶環境也一直在改變。不少茶園開始採用機械採收，提高效率，也降低人力成本。這樣的茶葉，在適當的製作下，確實很容易做出討喜、高揚的香氣。但是，我也發現另一個現象。

很多茶喝起來很香，第一泡令人驚艷。可是喝到第二泡、第三泡，茶湯開始變得單薄。回甘不足。喉韻也不夠。喝完之後，很快就忘記它的味道。這也是我一直堅持的原因。

我始終認為，凍頂烏龍茶不能為了迎合市場，而放棄自己的特色。

如果今天只是追求香氣，那台灣還有許多茶區，都能做出非常漂亮的香型茶。但是，真正能代表凍頂烏龍茶精神的，仍然是那份厚實的茶湯、溫潤的口感，以及一口接一口的回甘喉韻。

這份特色，不能妥協。

因為這才是凍頂烏龍茶存在的價值。

身為一位做茶數十年的茶人，也曾擔任比賽茶評審多年，我始終相信一件事。

香氣，可以吸引人。

但是韻味，才能留下人。

真正讓消費者願意一次又一次回來購買的，不是第一口聞到多香，而是喝完整壺茶之後，仍然忘不了那股厚實、甘甜、溫潤的滋味。

我希望未來的凍頂烏龍茶，無論製茶技術如何進步、市場如何改變，都不要忘記老一輩茶師留下來的精神。

因為真正的凍頂烏龍茶，不只是香，更重要的是韻；不只是好喝，更要耐喝。

只有守住厚實茶湯與回甘喉韻，凍頂烏龍茶才能在未來的市場中，繼續保有屬於自己的價值與地位。