這幾年，台灣茶區面臨一個越來越現實的問題，就是人口老化與採茶工嚴重不足。
以前到了採茶季，只要茶菁成熟，就可以依照茶園狀況安排人工進場採摘；但現在很多茶區不是沒有好茶菁，而是找不到足夠的人來採。
也因為這樣，機器採收逐漸成為許多茶農不得不面對，也慢慢接受的一種方式。
但是我要先說一句：
機器採收，並不代表就是不好的茶。
做了將近五十年的茶，我反而認為，任何一種採摘方式都只是製茶過程中的一個環節。真正決定最後品質的，還是在於製茶的人，能不能了解原料、掌握原料，再根據不同的茶菁條件去調整製作方式。
機採最大的優勢，其實是「時間比較能掌握」
很多人談機器採茶，只想到它比較快、比較省人工。
但從一個製茶人的角度來看，我認為機採還有一個很重要的優點，就是採收時間比較能夠自己決定。
如果早上露水還沒有乾，可以等。
如果天氣狀況不好，也可以延後。
甚至一天當中，我們還可以選擇茶菁含水量比較低、比較適合進廠製作的時間來採收。
這件事情對製茶其實非常重要。
因為製茶最怕的，就是原料在你沒有準備好的時候大量進來。
人工採茶常常受到採茶工時間、人數與工作安排的限制，一旦工人到了，就得開始採，今天採多少，也未必完全能由製茶師傅決定。
但是機器採收相對比較容易控制每天的進菁量。
今天工廠可以處理多少、萎凋空間有多少、製茶人力有多少，都可以先做安排。
對整個製作流程來說，反而更容易掌握。
機採茶，走水反而有它的優勢
另外一個很多消費者可能不知道的地方，就是機器採收的茶菁，沒有經過採茶工人在手中反覆抓取、擠壓。
人工採摘看起來比較細緻，但是茶菁從摘下來、握在手中、放入茶簍，到最後送進工廠，中間其實會受到不少碰觸與擠壓。
相對來說，適當的機器採收，如果茶菁處理得好，葉片在前段的走水有時候反而更加順暢。
所以這類原料如果搭配適當的製茶方式，往往很適合製作比較注重走水、香氣表現比較明顯的茶。
做得好的機採茶，香氣一樣可以非常高揚。
這也是為什麼我一直認為，不能只看到「機採」兩個字，就先認定它品質不好。
機採真正的弱點，是原料整齊度
當然，機器採收也有它沒有辦法避免的問題。
最大的問題，就是採摘位置不可能像人工那麼精準。
人工採茶可以看茶菁成熟程度，控制採摘長度，也可以選擇比較理想的一心二葉、或依照製茶需求調整成熟度。
但是機器是整個面一起剪。
有的枝條會長一點，有的會短一點；嫩芽、成熟葉、老葉與枝梗的比例，也不可能完全一致。
所以機採茶在製作完成之後，往往需要比較多的篩選與挑梗，耗損自然也會增加。
不過現在後段的機械選別能力已經進步很多。
只要前面的茶園管理、採收高度、機器調整以及後段挑選做得好，最後成品的外觀與品質，其實都可以達到相當好的水準。
為什麼機採茶香氣不差，茶湯卻可能稍微薄一點？
這是我多年來比較明顯的一個觀察。
好的機採茶，香氣常常並不輸手採茶，有時甚至表現得非常突出。
但是如果仔細比較茶湯，尤其是頂級茶，往往還是會感覺到一點差別。
機採原料裡面，成熟葉的比例通常比較高，而真正芽心與細嫩部位的比例相對少一些。
因此最後表現在茶湯裡，濃厚度、細緻度，以及連續沖泡之後的耐泡程度，有時候會比好的手採茶稍微弱一點。
不是不好，而是「茶湯的骨架」會有一些不同。
所以如果拿來作為一般商業用茶，或者消費者並不是追求極端頂級的細緻度，我認為機採完全是一個很合理的方法。
甚至從現在缺工與人工老化的情況來看，機械採收很可能就是未來台灣茶產業一定會走的一條路。
手採最大的價值，仍然是原料的精準度
手採茶最大的優勢，就是可以選。
成熟度可以選、長度可以選，嫩度也可以控制。
尤其是製作頂級凍頂烏龍茶時，我一直認為茶菁本身的成熟度非常重要。
茶葉不能只求嫩。
要有適當成熟度，葉肉才有厚度，經過足夠走水、發酵與烘焙之後，茶湯才有機會形成真正凍頂烏龍茶應該有的濃、厚、圓與韻。
這也是手採茶到今天仍然無法完全被取代的地方。
當然，手採同樣有缺點。
採茶工的人數、採收速度、天候，以及每天可以採回多少茶菁，都不是製茶者完全可以掌握。
所以我常說：
沒有哪一種採茶方式是完美的。
只有哪一種方式更適合你今天要做的茶。
機採茶能不能拿來比賽？
這幾年還有一個很敏感的問題，就是有人討論：
機剪茶到底可不可以拿來參加比賽？
我的看法一直比較簡單。
不能因為它是機採，就一竿子打翻一船人。
如果茶園管理得好、採摘高度控制得好、製作也做得好，一泡好的機採茶，不管香氣、滋味，甚至整體完整性，都可以達到相當高的水準。
真正評審的，還是應該回到「茶的品質」。
而不是只看它到底是用手採，還是機器採。
但是如果今天我們談的是最頂級的凍頂烏龍茶，我的想法又會更嚴格一些。
頂級凍頂烏龍茶，我仍然期待保留「手採」這一道標準
凍頂烏龍茶如果只是一項農產品，我們當然可以從效率、成本與市場需求去思考。
但是到了真正頂級的凍頂烏龍茶，我認為它已經不只是農產品。
它更像是一件茶人的作品，甚至可以說是一件農業藝術品。
消費者願意花比一般茶高出許多的價格購買它，他期待的就不只是「好喝」。
他買的是更完整的品質、更細緻的原料，也是在買一個傳統製茶文化的價值。
所以如果未來凍頂烏龍茶要談分級，我反而認為可以更加清楚。
一般商業茶、日常飲用茶，機採沒有問題，只要品質達到標準，就應該被公平看待。
但是到了真正最高等級、最高價值的頂級茶，我還是希望可以保留一個「手採一心二葉」或適當成熟度人工採摘的規範。
不是因為機採一定不好。
而是到了最高級的產品，我們應該替消費者多守一道標準。
未來不是手採淘汰機採，也不是機採取代手採
我認為未來台灣茶產業真正應該走的方向，並不是去爭論哪一個一定比較好。
而是應該把兩者的定位說清楚。
機採解決的是缺工、效率與產業延續的問題。
手採保留的是精準、細緻，以及頂級茶的文化價值。
兩種方式都可以存在。
真正重要的是，製茶人要知道自己今天手上的原料是什麼，要做成什麼茶，又該如何用後面的製程，把這一批茶菁最大的優點發揮出來。
這才是製茶真正的功夫。
採摘方式一直會改變，但是好茶的標準不能因此消失。
我更期待未來的台灣茶，能夠讓機採茶有它合理的市場定位，也讓真正頂級的手採茶，保留它應有的價值。
因為傳統不是拒絕進步。
真正的傳統，是我們在進步的同時，仍然知道有哪些東西值得留下來。
